Contact« Nourriture des dieux », en grec Theobroma, le cacaoyer porte bien son nom botanique, puisque sa fève permet de fabriquer une gourmandise effectivement divine : le chocolat.
Depuis longtemps, les peuples d’Amérique du Sud en fabriquaient une boisson pimentée et amère, utilisée dans les rituels religieux. Mais c’est au 16e siècle seulement que le conquistador Hernan Cortés ramène le cacao, et le chocolat, dont le nom dérive du maya xocoatl, va conquérir les cours d’Europe lorsque le piment est remplacé par du miel. Avec l’industrialisation du 19e siècle, il se démocratise d’abord en Suisse, mais la Belgique n’est pas en reste ! Au début du 20e siècle, par exemple, Jean Neuhaus baptise ses bouchées de chocolat « pralines » et invente le ballotin.
L’histoire est belle et se poursuit jusqu’à nos jours. Les artisans qui ont choisi de travailler le cacao selon leur inspiration sont nombreux en Belgique, en Wallonie et même à Liège. Certains d’entre eux, comme Neuhaus, justement, ont acquis une réputation internationale. La chocolaterie Galler, réputée pour sa large gamme de bâtons de chocolat aux couleurs gaies, a des boutiques dans plusieurs pays du monde. Le monde, Jean-Philippe Darcis le parcourt également pour acheter des fèves dans de petites plantations équitables. Pierre Marcolini tisse, lui aussi, une relation privilégiée avec les producteurs pour créer son chocolat depuis la fève jusqu’au produit fini. Tout comme Benoît Nihant, qui. produit également du chocolat de la fève à la tablette. De grands noms dont nous sommes fiers !
Mais aujourd’hui nous voudrions surtout vous faire mieux connaître quelques autres artisans liégeois.
Entamons notre balade gourmande à la Chocolateria, au coin des rues des Mineurs et du Palais. Ouvert depuis novembre 2016 dans une ancienne auberge du 17e siècle, ce petit paradis du chocolat est à la fois une boutique de pralines, une « chocolathèque » où sont exposées des tablettes des quatre coins du monde, et un endroit idéal pour déguster l’un des chocolats chauds proposés : classique, épicé, intense 70%, blanc ou vegan. A l’origine de cette nouvelle enseigne, Geneviève Trépant veut développer un modèle économique innovant, participatif et solidaire qui fabrique du chocolat de qualité tout en réduisant le nombre d’intermédiaires entre les producteurs et les clients. Nul doute que vous quitterez cette halte les bras chargés de chocolats artisanaux et de pralines aux goûts familiers ou surprenants !
A quelques pas de là, nous voici en Neuvice. Au n°29, poussons la porte de la boutique « Carré Noir », une chocolaterie créative proposée par Mélanie Lemmens, historienne de l’art et amoureuse du chocolat. Son enthousiasme est perceptible dès qu’elle en parle ! Si elle travaille principalement avec le chocolat Valrhona, elle n’oublie pas les petites productions indépendantes des meilleurs des chocolats du Monde. Un chocolat noir, originaire du Vietnam, lui a même permis d’être primée cette année à l’International Chocolate Awards. Son âme d’artiste, vous la découvrirez non seulement dans ses créations, mais également dans le packaging, toujours recherché et original. Cerise sur la praline, la chocolatière vous propose de prendre part à un atelier d’initiation et de repartir avec vos créations, enrobées de chocolat. Noir, évidemment !
Depuis la place Cathédrale, entrons maintenant dans la Galerie qui porte le même nom pour arriver au Chocolat Mosan. Le patron, Daniel Colson, était d’abord boulanger-pâtissier avant de céder à son amour pour le chocolat. Il commence alors à créer des pralines dans son atelier de Grivegnée puis, avec son épouse, il ouvre la boutique dans laquelle nous sommes. A côté des barres de chocolat fourrées et des tablettes de chocolat plein, vous y trouverez une large gamme de pralines, dont le goût varie avec les saisons… l’été, à la violette et à la lavande, par exemple, et pour les fêtes, des bouchées au foie gras ou au poivre de Sechuan. Chocolat Mosan est une affaire familiale en plein cœur de Liège. Allez-y un samedi après-midi pour assister à une démonstration de confection de chocolat ?
Dirigeons-nous maintenant vers la rue Saint-Gilles. Au n° 24, chez Franz, tout est fabriqué sur place depuis 40 ans, de la production à la vente. En plus des pralines classiques, vous en trouverez au goût plus osé comme la truffe à l’absinthe, et de véritables créations pour chaque occasion de l’année, comme le récent passage du Tour de France, par exemple. Des compositions originales garnissent ainsi l’étalage devant lequel on s’arrête. L’Archéoforum et la Cathédrale ont une praline à leur effigie, et vous pourrez même y passer commande de réalisations sur le sujet de votre choix.
Pour terminer notre périple, dirigeons-nous. vers la Flocolaterie, rue Simon Radoux, 19. Etienne Housen et son épouse Florence (d’où s’inspire le nom de leur enseigne) vont maintenant ouvrir de nouveaux ateliers dans le quartier Sainte-Marguerite. Plus grands, plus beaux, évidemment…ils en sont fiers, à juste titre! En entrant dans la boutique, vous serez déjà dans l’atelier. Venez-y découvrir une gamme variée de pralines réalisées sous vos yeux à partir d’un chocolat éthique et pur beurre de cacao. Des plus originales, coquelicot ou violette, aux traditionnelles, manons ou caramel beurre salé, sans oublier quelques pralines sans lactose, mélo cakes, pâte à tartiner noisette sans huile ajoutée…Si vous avez d’autres bonnes idées, venez créer vos propres pralines lors d’un atelier chocolat ?
Enfin, souhaitons la bienvenue dans l‘Univers du Chocolat liégeois à « Millésime » et à Jean-Christophe Hubert, une personnalité bien connue du monde de la Culture belge. Avec Marie Minne et Isabelle Gielen, il vient de créer une manufacture artisanale au sein de laquelle les fèves de cacao, sélectionnées par leurs soins, sont successivement torréfiées, broyées, affinées grâce à des meules de pierre et conchées selon un processus traditionnel qui respecte toutes les qualités du cacao. Comme le vin, ils ne travaillent que des fèves rares et des lots millésimés. Dans leur démarche, basée sur la notion de chocolat « Bean-to-Bar » ou « De la fève à la tablette », ils ne choisissent que des variétés ancestrales non modifiées. Ils ont déposé la marque « Chocolat millésimé », devenant ainsi l’une des deux manufactures d’Europe à créer exclusivement du chocolat millésimé, en éditions limitées. Un programme ambitieux que le public découvrira dans quelques semaines ! Nous ne manquerons pas d’en suivre les étapes.
Tous ces artisans sont des collègues, pas des concurrents. Chacun a développé sa méthode, sa spécificité, son originalité, selon son cœur. Leurs produits font leur renommée. Et celle de Liège ! Venez les retrouver dans notre Cité Ardente lors de la quinzaine du chocolat, dès la fin de ce mois et jusqu’au mois d’octobre.
Le conseil de Fanny
On dit que « le chocolat fait rétrécir les jeans » !
Sauf si … vous le choisissez pauvre en sucre et riche en cacao – au moins 80% !
Le chocolat noir est riche en polyphénols, flavanoïdes, magnésium, phosphore, vitamines B1 et B2.
Des études ont prouvé que la fermentation du chocolat produit des bactéries aux composés anti-inflammatoires bons pour le cœur.
De plus, des chercheurs italiens promettent aux personnes âgées une amélioration de leurs fonctions cognitives, de leur tension artérielle et de leur résistance à l’insuline grâce aux flavanoïdes du cacao.
Et depuis 2013, l’Europe a reconnu les vertus du cacao sur la circulation sanguine.
