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Aujourd’hui dans le monde du chocolat, presque tous les chocolatiers utilisent un chocolat industriel qu’ils font simplement refondre. En Belgique, seulement 12 chocolatiers travaillent encore l’entièreté du processus de la fève de cacao au chocolat fini : les chocolatiers Bean-to-Bar.
Ils maitrisent entièrement le processus de transformation des fèves de cacao brutes, depuis la torréfaction jusqu’à la confection des produits finis. Le but est de mettre en valeur le savoir-faire depuis le choix des fèves jusqu’à la vente aux consommateurs. C’est le retour à l’authentique fabrication de A à Z du chocolat artisanal.
Seule manufacture de chocolat implantée sur le territoire de Liège, “Millésime Chocolat” travaille directement à partir des fèves de cacao. Passionné et formé dans l’univers du chocolat artisanal, Jean-Christophe Hubert imagine “Millésime Chocolat” après une formation au CIRAD à Montpellier – Centre consacré à la recherche agronomique pour le développement en analyse sensorielle du chocolat et en expertise du cacao, et au Fine Cacao and Chocolate Institute .
Chez “Millésime Chocolat”, le chocolat est millésimé et, issu d’un terroir, d’une zone géographique bien précise, et par conséquence limité ! Comme dans la démarche viticole, “Millésime Chocolat” met en valeur le travail de la nature, dont les saveurs changent d’année en année, tout en conservant les caractéristiques générales de chaque région ou de chaque pays. Comme on peut le faire avec le vin, le cœur de la démarche est de travailler exclusivement des fèves issues de plantations et de terroirs d’exception, pour mettre en valeur leurs caractéristiques. “Millésime Chocolat” ne mélange ni les récoltes, ni les régions, ni les millésimes.
« Millésime Chocolat” ne travaille que des fèves de cacao issues de plantations qui respectent la nature, le biotope et qui rejettent la culture intensive. Les fèves sont issues de cépages non modifiés fidèle à la génétique ancestrale des cacaoyers, permettant une traçabilité totale entre les fèves et le chocolat fini. “Millésime Chocolat” veillent également à la rémunération équitable pour les planteurs et au refus du travail des enfants.
“Millésime Chocolat” apporte un soin particulier à la sélection des fèves, et des plantations d’où elles proviennent. Pratiquée par un planteur, la conduite de la plantation de cacao se projette sur une longue échéance en tenant compte de nombreux paramètres, notamment les influences du terroir sur le cacaoyer, les facteurs environnementaux, l’origine des cacaoyers et de ses variétés… “Millésime Chocolat” travaille exclusivement avec des plantations qui pratiquent une culture du cacao raisonnée. 
Le choix des fèves repose sur la notion de terroir. Aujourd’hui, le consommateur achète bien souvent du chocolat dont il ne connaît pas la provenance. Parfois, cette origine se limite uniquement à l’indication du pays producteur. Dans leur sélection, “Millésime Chocolat” va jusqu’à déterminer le terroir. Dans le monde, il y a en effet des zones particulièrement propices au développement de meilleures saveurs du cacao.
Protégé au niveau européen, “Millésime Chocolat” confectionne du chocolat millésimé qui porte la date de la récolte des fèves. A l’instar des cépages ou du terroir, le climat influence de saison en saison, les particularités gustatives des fèves. Selon les pays, selon les climats, selon les régions, la récolte n’a pas lieu au même moment. Juste sous l’équateur, les cacaoyers produisent quasiment toute l’année. Plus on s’en éloigne, plus les saisons des récoltes sont marquées. Le millésime est un repère, car il permet de juger de l’évolution du cacao par rapport aux conditions climatologiques locales de l’année de récolte.
Une robe avec le styliste liégeois Giovanni Biasiolo
A l’occasion du Salon du Chocolat de Bruxelles 2019, “Millésime Chocolat » a présenté, au célèbre défilé, une robe particulièrement remarquée, tant par les visiteurs que la presse du monde entier. Cette robe entièrement réalisée en chocolat a été dessinée par le styliste liégeois Giovanni Biasiolo dont le showroom est implanté rue de la Madeleine à Liège. Natif de Vielsalm, diplômé en architecture intérieure et design à Saint-Luc ainsi qu’en stylisme, formé également en graphismes et en publicité, Giovanni Biasiolo aime explorer des territoires nouveaux, joue de toutes les ressources de la maille – sa matière de prédilection -, aime les coloris naturels et se veut à l’écoute des souhaits, de l’imagination, même des humeurs des personnes appelées à porter ce qu’il réalise. Auteur de nombreuses collections, il a déjà reçu quelques prix. On lui doit notamment les costumes du film «Le Masque de la mort rouge» de Jacques Donjean ainsi que différentes créations pour le monde du spectacle et du théâtre.
Plusieurs boutiques à Liège
Les tablettes de “Millésime Chocolat” sont particulièrement bien implantées à Liège où de nombreuses boutiques les distribuent : Dille & Kamille sur Pont d’Avroy, Wattitude, Carré Noir en Neuvice, Graines d’Epices rue de Serbie, chez Bernard Eggen rue des Guillemins, la Coopérative ardente ou encore Sobelvin.
Le Bean-to-Bar à Liège
Liège compte aussi sur son territoire des boutiques d’autres chocolatiers Bean-to-Bar dont les ateliers sont implantés ailleurs en Belgique. Le plus célèbre est Pierre Marcolini. Chocolatier bruxellois, dont la maison principale se trouve au Sablon, Pierre Marcolini est présent à Liège chez « Martine & Co » rue Bergerue. Pierre Marcolini, chef pâtissier-chocolatier et est notamment le vainqueur de la Coupe du monde de pâtisserie en 1995 et de la Coupe Européenne de Pâtisserie en 2000. Il est à la tête de sa propre maison depuis plus de 20 ans. Rue du Mouton Blanc, le public peut découvrir aussi les tablettes de Jean-Philippe Darcis, pâtissier et chocolatier qui a basé son succès dans le Ville de Verviers où il a ouvert un Musée du Chocolat, une académie et de gigantesques ateliers qui le visiteur qui découvrir. Depuis quelques mois, l’amateur de chocolat peut se rendre dans le Bar à Cacao de Benoît Nihant, dans le prestigieux Passage Lemonnier. Le chocolatier revisite les bases de la pâtisserie gastronomique, et les décline avec poésie et tendresse autour de ses trois matières brutes fétiches: le chocolat, le caramel salé et le praliné…
Pour les amateurs de Bean-to-Bar, vous pourrez aussi découvrir un endroit immanquable, la chocolathèque de Carré Noir, avec les tablettes des plus célèbres « chocolate makers » du monde dont Millésime Chocolat, Thibaut Legast, Akesson, Original Beans, Antidote, Cacaosuyo, Pacari ou Marou Chocolate du Vietnam.
Informations :
Site web : www.millesime-chocolat.be
Facebook : Millésime Chocolat
Bonnes découvertes gourmandes !
